Carpaccio de Noix de Saint Jacques, Pommes de Terre Ecrasées à la Fleur de Sel, Vinaigrette a l’Huile de Noix et aux Truffes
Ingrédients pour 4 personnes :
Saint-Jacques (12 noix)
Pomme de terre (600g)
Echalotes (100g)
Truffe (1)
Citron (2 pièces)
Huile de noix (0.10cl)
Vinaigre balsamique (0.5cl)
Poireau (1)
Fleur de sel (pm)
Ciboulette (1 botte)
Sel, poivre (pm)
* Mettre les pommes de terre à cuire, les laver, départ eau froide et salée.
* Pour la vinaigrette : dans un récipient, mélanger le sel, le vinaigre balsamique, l’huile de noix et ajouter la truffe coupée en petits cubes ; laisser infuser.
* Couper le poireau en fine julienne, le blanchir, l’égoutter et le frire, saler et réserver.
Ciseler la ciboulette et les échalotes le plus finement possible.
* Mettre à égoutter les pommes de terre, éplucher, écraser, mélanger avec la ciboulette et les échalotes ; vérifier l’assaisonnement et monter à l’huile de noix.
* Tailler les noix de Saint-Jacques en fines rondelles, les mettre dans une assiette, les assaisonner, les arroser de jus de citron et les laisser cuire 2 à 3 minutes.
* Dresser une assiette à l’aide d’un cercle d’environ 2 cm de hauteur :
• Mettre la pomme de terre au fond du cercle, disposer les rondelles de noix de Saint-Jacques par-dessus
• Arroser avec la vinaigrette à la truffe
• Ajouter quelques graines de fleur de sel sur chaque rondelle et le poireau frit
• Décercler et déguster
17 Rue de Sully, 42300 ROANNE
TEL. : 04 77 70 84 58
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