idée de recette DE FABIEN GAUTHIER RESTAURANT atelier rongefer
22 RUE JEAN JAURÈS À CHARLIEU – 04 77 60 01 57 – www.atelierrongefer.fr
DESSERT A PARTAGER CHOCO-PRALINE RAFRAICHI AUX AGRUMES
SOUPE EXOTIQUE
110g de jus d’orange
90g de jus de passion
200g ananas
2g de pectine
40g de sucre
Couper l’ananas en morceaux puis le cuire avec tous les ingrédients. Porter à ébullition puis mixer au chinois très fin
CRÈME CHOCOLAT CITRON VERT
250g de crème
2g de gélatine
1 zeste de citron vert
125g de chocolat au lait
Bouillir la crème avec le zeste de citron vert, ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat. Refroidir.
Au dernier moment monter comme une crème chantilly au batteur.
SPHÈRES CRÉMEUSES AU PRALINÉ
30g de sucre
8g de pectine
150g de crème
150g de lait
125g de praliné
Mélanger le sucre et la pectine. Mélanger ensuite la crème et le lait puis incorporer au premier mélange.
Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet et porter à ébullition. Retirer du feu puis ajouter le praliné.
Mouler dans des moules en forme de sphère puis congeler.
SABLÉ PRALINÉ
125g de farine
60g de beurre pommade
5g de levure chimique
50g de sucre
10g de praliné
2jaunes d’œufs
Mélanger le beurre, la farine, la levure et le praliné.
A part mélanger le sucre et les jaunes puis assembler les deux mélanges.
Laisser reposer 10mn puis étaler finement.
Cuire 15mn à 160°C puis détailler des rectangles dès la sortie du four
Dresser la soupe d’agrumes dans des verrines puis poser dessus un rectangle de sablé. Intercaler dessus les sphères au praliné, la chantilly chocolat puis un segment d’agrume.
AIGUILLETTE DE BAR POÊLÉE AUX PARFUMS DE POIRE, CÉLERI ET BASILIC
Recette pour 4 personnes
INGRÉDIENTS :
4 filets de bar de 170g chacun
1 zeste de citron vert
Huile d’olive
Gingembre, thym
basilic
Mettre à mariner le bar avec tous les ingrédients.
Farcir le bar avec les feuilles de basilic blanchies.
Cuire le bar sur la peau dans une poêle avec de l’huile d’olive
LA RAVIOLE DE POIRE
1 poire
1g d’agar agar
100g de purée de celeri
1 poire coupée en dés
Bouillir le jus de poire centrifugé avec l’agar agar puis l’étaler finement en rond.
Cuire les poires avec une noix de beurre.
Farcir la raviole avec la purée de céleri et les poires en dés.
SAUCE LANGOUSTINE
1 poire
300g de bouillon de langoustines
5cl crème
50g beurre
Centrifuger la poire.
Réduire le jus de poire a sec puis ajouter le bouillon de langoustine.
Réduire de moitié puis ajouter la crème et monter au beurre.
Servir avec une julienne de poireaux blanchie, suée au beurre et déglacée au jus de poires
