RÂBLE DE LAPIN FAÇON MONCIGNY
D’après une recette de Melle Artémise-Emilie Moncigny.
Recette pour 4 personnes Ingrédients :
4 râbles de lapin
400 gr d’épinards frais
2 bouquets de thym frais
8 gousses d’ail
60 gr de vinaigre de Xérès 200 gr de vin blanc
200 gr de fond brun de lapin 1 l de crème spéciale cuisson PM sel, poivre
PM beurre
150 gr d’échalotes ciselées 20 gr de Noilly prat (PM=pour mesure)
L’AVANT-VEILLE
Désosser les râbles en veillant à ne pas percer la peau. Réserver les os et les enfourner à 200° pour les faire caraméliser. Ajouter à ce moment là une garniture aromatique (carottes en dés, échalotes hachées, oignons émincés) et faire revenir en colorant bien. Débarrasser dans une casserole haute et mouiller à l’eau jusqu’à hauteur. Laisser cuire pendant 12 heures à feu doux. Une fois le fond brun cuit, passer au chinois fin et faire réduire à nouveau.
LA VEILLE
Hacher un bouquet de thym frais . En garnir chaque râble. Rouler chaque râble en boudin régulier et filmer plusieurs fois pour leur donner une belle forme de cylindre, puis réserver au froid.
Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre. Déglacer au vinaigre puis faire réduire. Ajouter le Noilly prat et faire réduire. Rajouter le fond brun de lapin et réduire encore, crémer, réduire et assaisonner. Faire infuser le thym frais pendant 12 heures en filmant bien la casserole.
LE JOUR J
Mixer et passer la sauce au chinois fin, ajouter un peu de beurre et réserver.
Equeuter les épinards et les laver. Essorer et faire sauter au beurre.
Couper les cylindres de râble en quatre tranches égales, ficeler chacune comme un tournedos, assaisonner et poêler à l’huile d’olive et beurre avec gousse d’ail et branche de romarin. Finir la cuisson au four à 160° pendant 6 minutes.
Dresser les râbles: disposer les épinards sautés et égouttés au centre de l’assiette chaude. Ajouter 4 tranches de lapin en prenant soin d’enlever les ficelles au préalable. Saucer généreusement et ajouter un brin de romarin frais en décor. Accompagner le tout avec une garniture de légumes frais de saison et d’un petit ragoût de délicatesses ou de rattes.
Et on se régale!!
