Votre magazine gratuit de référence, leader sur la moitié nord du département de la Loire
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Les chefs de notre région vous proposent leurs meilleurs recettes
Ingrédients pour 1 personne: 180 g de bavette d’aloyau 1 jaune d’oeuf 1 cuillère à café de moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol 1 cuillère à café de câpres hachées 1 cuillère à café de persil frisé haché 1 cuillère à café d’oignon ciselé finement 1 cuillère à café de cornichon coupé finement 1 bonne pincée de sel Poivre 2 cuillères à soupe de sauce anglaise (Worcestershire sauce) Tabasco Couper la …
Mettez la crépine à tremper dans de l’eau froide et du vinaigre blanc afin de la faire blanchir. Pour la farce, ciselez 2 échalotes, hachez l’ail et le persil, écrasez la mie de pain dans le lait. Mélangez le tout avec 4 jaunes d’oeufs, salez, poivrez. Pour monter les paupiettes, égouttez la crépine puis disposez la délicatement dans un cercle de 6,5 cms de diamètre sur 4 cms de hauteur. Placez l’escalope dans le cercle …
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Pour le pesto
Placer dans un bol mixeur le basilic, l’ail, le parmesan, les pignons de pin et l’huile d’olive, mixer.
Pour les tagliatelles
Cuire les tagliatelles dans une chauffante, égoutter puis mélanger au pesto.
Pour l’émulsion de coques
Rincer les coques, les mettre dans une casserole avec le vin blanc, l’échalote ciselée et les cuire à couvert jusqu’à leur ouverture, retirer le jus de cuisson, incorporer le lait et réserver.
Pour la daurade
Dans une poêle cuire la daurade côté peau avec l’huile d’olive extra.
Dressage
Disposer les tagliatelles au centre de l’assiette, ajouter le filet de daurade, mixer l’émulsion de coques et les disposer autour dans leur coquille.
Accord mets et vins
Vin blanc « Le Chardounez » Le Retour Aux Sources Domaine Pluchot Saint-Alban-les-Eaux
Restaurant Entre deux Ô
72 bis quai Commandant Lherminier 42300 ROANNE
04 77 23 91 03
Ingrédients pour 4 personnes :
4 carrés d’agneau de 4 côtes
200 gr de collier d’agneau
1 botte d’oignons nouveaux
800 gr de pommes de terre délicatesse
80 gr de graisse de canard
8 clous de girofle
Garniture aromatique
30 cl de fond de veau
25 cl de vin rouge
5 échalotes
2 gousses d’ail
Sel, poivre
Pour le jus
Découpez le collier d’agneau en gros dés. Emincez les échalotes, hachez les gousses d’ail. Faites colorer le collier d’agneau dans un grand sautoir, ajoutez les échalotes, les gousses d’ail et la garniture aromatique, déglacez avec le vin rouge, laissez réduire à glace. Mouillez avec le fond de veau, laissez cuire pendant 1 heure, passez, réduisez de nouveau, rectifiez l’assaisonnement, réservez.
Pour les pommes de terre
Blanchir les pommes de terre pendant 15 minutes, égouttez-les et refroidissez-les. Colorez-les dans un sautoir avec la graisse de canard, assaisonnez.
Pour les oignons
Coupez les oignons en deux en gardant 10 centimètres de fane, dans une poêle antiadhésive colorez-les avec une noisette de beurre, ajoutez 5 centilitres d’eau et laissez cuire tout doucement.
Pour les carrés d’agneau
Manchonnez et parez les carrés d’agneau. Cloutez-les avec deux clous de girofles, assaisonnez. Dans un sautoir, poêlez côté peau les carrés, les retourner et cuire au four à 220° C pendant 15 minutes.
Restaurant Le PRIEURÉ
www.leprieureambierle.fr
Rue de la mairie – 42820 AMBIÈRLE
Tél : 04 77 65 63 24
Ingrédients pour 4 personnes :
Saint-Jacques (12 noix)
Pomme de terre (600g)
Echalotes (100g)
Truffe (1)
Citron (2 pièces)
Huile de noix (0.10cl)
Vinaigre balsamique (0.5cl)
Poireau (1)
Fleur de sel (pm)
Ciboulette (1 botte)
Sel, poivre (pm)
* Mettre les pommes de terre à cuire, les laver, départ eau froide et salée.
* Pour la vinaigrette : dans un récipient, mélanger le sel, le vinaigre balsamique, l’huile de noix et ajouter la truffe coupée en petits cubes ; laisser infuser.
* Couper le poireau en fine julienne, le blanchir, l’égoutter et le frire, saler et réserver.
Ciseler la ciboulette et les échalotes le plus finement possible.
* Mettre à égoutter les pommes de terre, éplucher, écraser, mélanger avec la ciboulette et les échalotes ; vérifier l’assaisonnement et monter à l’huile de noix.
* Tailler les noix de Saint-Jacques en fines rondelles, les mettre dans une assiette, les assaisonner, les arroser de jus de citron et les laisser cuire 2 à 3 minutes.
* Dresser une assiette à l’aide d’un cercle d’environ 2 cm de hauteur :
• Mettre la pomme de terre au fond du cercle, disposer les rondelles de noix de Saint-Jacques par-dessus
• Arroser avec la vinaigrette à la truffe
• Ajouter quelques graines de fleur de sel sur chaque rondelle et le poireau frit
• Décercler et déguster
17 Rue de Sully, 42300 ROANNE
TEL. : 04 77 70 84 58
www.restaurant-letourdion.fr
Ingrédients :
4 cuisses de poulet noir, 6 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin, farine de riz, 16 crevettes entières cuites,
5 pommes de terre prunelles, une pincée de muscade,
3 feuilles de laurier, une noix de beurre, 2 citrons verts,
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre
Pour la sauce :
Une dizaine de grains de poivre de Sichuan, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1/2 oignon rouge, 1 échalote,
1 gousse d’ail, 50 cl de vin blanc sec, 8 graines de fenouil, 1 noix de beurre, 1 bouquet garni
Préparation du plat :
Désosser les cuisses de poulet ou le faire faire par le boucher, réserver les os.
Placer les cuisses désossées côté peau dans un plat à rebords.
Mélanger le jus des citrons et l’huile d’olive, verser sur les cuisses de poulet (à l’exception d’une cuillère à soupe de cette marinade à réserver pour la sauce), filmer, et laisser reposer au frais pendant 2 heures.
Décortiquer les crevettes, réserver les carcasses, monter les crevettes en brochettes.
Préparation de la sauce :
Placer les os de poulet et les carcasses de crevettes dans un grand saladier, y ajouter les graines de fenouil, le poivre, puis l’oignon, l’échalote et l’ail préalablement épluchés et ciselés.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole de taille moyenne, à feu moyen, y ajouter le contenu du saladier et le bouquet garni.
Faire suer 2 à 3 minutes en remuant régulièrement, puis passer à feu fort, déglacer au vin blanc, attendre la première ébullition puis passer à feu doux, couvrir, laisser cuire 25 minutes.
Passer ensuite cette préparation au Chinois afin de récupérer le fumet, ajouter une cuillère à soupe de marinade préalablement réservée, faire réduire à feu moyen des 2/3.
Monter au beurre hors du feu à l’aide d’un fouet, rectifier si besoin l’assaisonnement avec une pincée de sel (en général inutile, selon vos goûts), réserver sans couvrir et à température ambiante, la sauce est prête.
Finalisation :
Egoutter le poulet et le placer brièvement dans un papier absorbant, puis saler, poivrer, et passer les cuisses dans la farine de riz, avant de les faire frire dans l’huile de pépin de raisin, de chaque côté, jusqu’à coloration blonde.
Placer le poulet ainsi doré dans un plat, et enfourner à 200°C pendant 18 minutes afin d’en terminer la cuisson
Dans l’idéal, tenir la sauce au bain-marie afin d’éviter que le beurre ne tranche, sans remuer.
Eplucher les pommes de terre, les découper en cubes, les cuire à l’eau en démarrant à froid avec le laurier.
Tester la cuisson au couteau puis égoutter, fouetter dans un saladier avec le beurre, la muscade, le sel et le poivre.
Dresser le tout à votre goût, accompagner d’un vin blanc sec et fruité, et déguster !
Chef à domicile Sandro GERACE
06 76 06 25 68
SCALOPPINA AL PROSCIUTTO E MARSALA
(Escalope de veau au jambon de parme et marsala)
Ingrédients :
Escalope de veau (150 g) – Sel et poivre
10 cl de jus de veau -1 noisette de beurre
Farine
1 fine tranche de jambon de parme
50 g de mozzarella fumée
5 cl de marsala fine
Taper et fariner l’escalope de veau
Poêler au beurre l’escalope environ 10 secondes de chaque côté, saler, poivrer puis déglacer au marsala fine
Ajouter le jus de veau puis la mozzarelle tranchée finement
Passer la poêle à four chaud environ 30 secondes afin de faire fondre légèrement la mozzarella
Dresser à l’assiette (chaude) l’escalope en la recouvrant d’une fine tranche de jambon de parme
À déguster de préférence avec des pâtes
Restaurant Don Camillo – 6 rue Pierre Brossolette – Roanne – 04 77 70 48 64
Restaurant L’Assiette Roannaise Place de Verdun – Saint-Forgeux-Lespinasse 04 77 65 65 99 – www.restaurant-assiette-roannaise.fr RIS DE VEAU EN SAUCISSON Ingrédients : Ris de veau non parés – 500g Oeufs – 4 Blanc de dinde – 500g Cognac – 10cl Beurre – 40g Porto – 10cl Persil – 20g Morilles – 100g Oignons – 50g Sel – 12g Poivre – 3g Préparer les ris de veau: Dégorger les ris de veau à l’eau …
« Recette du Saumon Oscar »
Ingrédients : (Recette pour 4 personnes)
4 tranches dans le filet de Saumon Label Rouge
220g de pommes de terre Bintjes
1 botte de coriandre fraîche / 1 citron vert
15cl d’huile d’olive / 2 courgettes françaises
cresson & brocoli / 120g de chou fleur
Eplucher les bintjes et les cuire avec le chou fleur dans 550g de lait. Une fois cuits, passer à l’étamine, mixer le tout et diluer selon votre convenance avec le lait de cuisson, assaisonner.
Rôtir les courgettes avec l’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, au 2/3 de la cuisson assaisonner et ajouter la coriandre ciselée, réserver au coin du fourneau.
Cuire le saumon à 110°C (Thermostat 4) environ 10 minutes avec sel, poivre et un trait d’huile d’olive
Dresser la purée, les courgettes et le saumon selon votre convenance, de façon harmonieuse
A l’envoi ajouter un trait d’huile d’olive et des zestes de citron vert râpés.
« Recette de Tom s’occupe de la tarte au citron »
Ingrédients : (Recette pour 4 personnes)
4g de gélatine / 500g de crème
200g de sucre / 200g de beurre mou
1 citron vert / 5 citrons jaunes
1 œuf / 125g de farine
Pana Cotta
Tremper dans l’eau froide 1.5g de gélatine.
Faire bouillir 500g de crème avec 100g de sucre et 1 zeste de citron vert, ajouter la gélatine et mouler dans les verrines. Laisser prendre au frais.
Prélever le jus de 4 citrons jaunes et le faire bouillir avec 2.5g de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Disposer cette gelée sur la pana cotta et laisser prendre au frais.
Réaliser une pâte sablée avec 200g de beurre mou /100g de sucre / 1citron / 1 œuf et 125g de farine au batteur avec une palette
Tailler des carrés et cuire à 160°C environ 10 minutes
Dresser selon votre inspiration
Restaurant le BEAULIEU
10 Rue SAINT ANDRÉ – 42153 RIORGES
04 77 23 12 27
WWW.BEAULIEU-RIORGES.COM
Tartare d’Avocats et Saumon Chantilly à la CibouletteIngrédients : (Recette pour 4 personnes)
• 2 avocats • 2 pavés de saumon
• 2 citrons jaunes • 300 ml de crème fraîche liquide
• huile d’olive Sel – Poivre – Ciboulette
Tailler les avocats et le saumon en cubes de 1cm par 1cm, tout mettre dans un saladier et arroser d’un jus de citron entier pour ne pas faire noircir les avocats. Saler et poivrer, verser 20 ml d’huile d’olive et réserver au frais.
Dans un bol verser la crème fraîche, saler poivrer, un trait de jus de citron, verser la ciboulette hachée pour infuser dans la crème. Laisser infuser 1h au frigo à couvert hermétiquement.
Passer la crème au chinois ou à la passoire et la verser dans un siphon, casser 2 cartouches de gaz dans le siphon.
Pour le dressage, dans une verrine mettre jusqu’à la moitié de tartare et la chantilly par-dessus, agrémenter de ciboulette hachée et un quart de citron et éventuellement d’une petite tranche de saumon fumé.
Pour le vin : un vin blanc Saint Joseph ou Saint Péray
Filet de Bar Jus aux AgrumesIngrédients : (Recette pour 4 personnes)
• 2 Bars Entiers • 1 citron jaune
• 1 pamplemousse • 1 orange à jus
• 1 citron vert beurre
• huile d’olive Sel – Poivre
Laver et vider les bars, lever les filets et réserver au frais ou demander à votre poissonnier de vous lever les filets directement.
Faire chauffer votre four à 220°.
Presser tous les agrumes dans une casserole et faire réduire le jus obtenu pendant 15 minutes à feu moyen.
Ajouter le beurre par petits morceaux dans le jus tout en remuant, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, saler et poivrer le jus, et réserver au chaud.
Sur une plaque préalablement huilée disposer les filets de bar côté peau dessus après avoir salé le côté chair, enfourner pour 7à 8 minutes.
Pour le dressage disposer vos filets dans l’assiette et les napper avec le jus.
Vous pouvez accompagner ce plat de pâtes fraîches à l’huile d’olive et ciboulette ou d’un riz aux tomates.
Servir bien chaud.
Pour le vin : un vin blanc de la Côte de Beaune, ou un Chablis en Bourgogne