Reportage - Interview

BENJAMIN GUILLAUME – DIRECTEUR DE SALLE DE LA MAISON TROISGROS

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De son histoire, on aurait pu faire une fable. Dont la morale aurait été «Au possible nul n’est tenu, c’est l’impossible qu’il faut viser, car avec le rêve pour allié, l’audacieux au plus haut est promu». La passion, cette sylphide dévergondée qui souvent s’amuse à faire passer des vessies pour des lanternes, écrit aussi, parfois, de bien belles lignes.

Preuve en est, elle croise un jour le chemin de Benjamin Guillaume et se dit en son for intérieur qu’il serait bien dommage d’abîmer cet éphèbe. Ainsi, elle n’a pour une fois pas fendu le vent ni embrasé l’air ambiant et s’est contentée d’allumer un feu sacré au bord de sa route.

Ce jeune homme n’est ni enfiévré ni délirant mais a certes au fond de son regard vert un peu, beaucoup, de griserie, d’exaltation et d’adoration quand il nous parle de son univers. Il est en somme habité sans être possédé, acharné à bon escient et passionné sans être dévoré.

A 28 ans, Benjamin est le maître d’hôtel de l’inextinguible maison Troisgros. Professionnel de l’apparat de la chère, si jeune expert du cérémonial de la haute gastronomie, il nous livre quelques confidences sur son sacerdoce.

BENJAMIN, LE SERVICE ET TOI, C’ÉTAIT UNE ÉVIDENCE?

Non, adolescent, je ne savais pas du tout ce que je voulais faire. C’est pour ça que j’ai passé un bac général puis un BTS commerce. Pendant mes études, j’avais l’obligation de travailler et j’ai commencé à faire des extras chez Troisgros, en tant que bagagiste, plongeur, serveur, etc. C’est là que tout s’est joué. Je suis parti à Toulouse pour obtenir une licence hôtellerie-restauration. Les études m’ont ensuite mené en Angleterre puis en Malaisie où j’ai préparé pendant 18 mois un Master en hôtellerie internationale. J’ai commencé à travailler en Suisse, comme assistant manager au Palace Intercontinental. Un jour, il y a 4 ans, j’ai reçu un appel du Chef, Michel Troisgros, qui me proposait le poste de maître d’hôtel dans son établissement.

TU N’ES PAS EXACTEMENT UN AUTODIDACTE ALORS?

Non, mais il y en a dans mon équipe, c’est une des grandes forces de la maison justement, de ne s’intéresser qu’à l’envie de quelqu’un, et pas forcément à son parcours. Moi, disons que j’ai pris le temps de trouver ma vocation, je ne voulais pas me rater! Le métier de salle a perdu ses lettres de noblesse et le service est aujourd’hui considéré comme une voie de garage. On fait limonadier parce qu’on ne sait rien faire. Or, lorsque moi je suis tombé dedans, j’ai découvert un monde très riche, fait d’art et d’excellence, et j’ai tout fait pour m’y faire une place. Parce que j’avais trouvé ce pour quoi j’étais fait.

JUSTEMENT, QUEL A ÉTÉ LE DÉCLIC?

En rencontrant Michel Troisgros, j’ai immédiatement été fasciné par le personnage, par son talent bien sûr, mais aussi et surtout par sa simplicité. C’est quelqu’un qui ne sait pas tout mais qui fait tout pour savoir. J’ai trouvé que c’était un bel exemple à suivre. Dès lors, travailler à ses côtés a été non pas un objectif mais un rêve.
Un rêve qu’on ne formule pas, qui reste du domaine de l’irréalisable. J’ai eu une chance inouïe d’être choisi, et cette chance, je la revis chaque jour en arrivant à mon poste. Je suis comme un footballer qui jouerait des grands matchs quotidiennement, un artiste qui ferait le Zénith deux fois par jour. Je suis extrêmement attaché à cette maison, aux valeurs qu’elle porte, à son histoire, à la liberté qu’on me laisse pour valoriser mon métier. Et je suis admiratif de tant de confiance accordée.

QU’EST CE QUI TE FASCINE DANS CETTE HISTOIRE?

On a l’impression, en travaillant chez Troisgros, justement, de rentrer dans l’histoire, d’avoir sa part d’éternité. C’est une des plus vieilles maisons étoilées, et l’ascension a été fabuleuse. Un couple de bourguignons fait en 1930 l’acquisition d’un établissement en face de la gare de Roanne. Elle était stratégique à l’époque car placée sur la RN7, historiquement la route du bonheur pour les vacanciers. Au départ, leur cuisine se veut simple. C’est avec leurs enfants, Pierre et Jean, que le tournant gastronomique est pris dans les années 50: 1ère étoile en 55, 2ème en 65, 3ème en 68. Michel représente la 3ème génération, et la 4ème est aussi aux commandes. Sous leur impulsion, l’histoire continue de s’écrire puisque nous quittons l’emblématique rond point aux fourchettes le 1er janvier après le service de midi pour rouvrir à Ouches le 18 février.

ON ENTEND BEAUCOUP PARLER DE CE DÉMÉNAGEMENT, QU’EST CE QUE TU EN PENSES TOI?

Le lieu choisi raconte déjà une histoire, il est un peu magique et tout a été fait pour ne pas le dénaturer. La salle de restaurant est d’ailleurs construite autour d’un chêne centenaire. Les valeurs de la maison sont mises à l’honneur : simplicité, respect du produit et de la terre. C’est la cuisine qui s’adapte au produit et pas l’inverse. Alors je pense que nous serons totalement cohérents en intégrant ces nouveaux murs.

UNE JOURNÉE DANS LA VIE DE BENJAMIN GUILLAUME, ÇÀ RESSEMBLE À QUOI?

J’arrive à 8h30, parfois après être allé courir. Je salue tout le monde, je vérifie que tout est en place pour le petit déjeuner. Je contrôle les plannings, les réservations, et j’organise la journée. Je fais un point tous les matins avec Michel, César (son fils) et le sommelier, et un briefing avec mon équipe avant chaque service. J’accompagne ensuite les clients pendant leur repas. Je suis en pause de 16h30 à 18h et j’en profite pour faire un peu de sport. Après, je reprends ma place de chef d’orchestre jusqu’à…je ne sais jamais jusqu’à quelle heure en fait.

TU TOURNES À QUOI AU JUSTE?

Au bonheur d’avoir de la chance !!! C’est un mode de vie que j’ai choisi car ce rythme là, tu ne peux définitivement pas le subir. Je me mets une pression positive et je suis passionné par ce que je fais. Sans compter toutes les activités extra professionnelles que nous avons tous ensemble. Ca resserre les liens et entretient l’esprit collectif. C’est ma vie, je passe le plus clair de mon temps libre dans les vignes, avec nos vignerons, ou j’interviens dans les écoles pour essayer de transmettre mon amour du métier. Et puis…j’aime mon équipe, l’ambiance. Le service est familial sans être familier, on est sérieux sans se prendre au sérieux. J’ai parfois l’impression d’être un équilibriste parce que chaque service est une surprise et ce mystère est pour moi la plus grande des motivations. Je m’enrichis au quotidien en tant que personne, dans mes relations aux autres, dans mes connaissances, ma culture. Et je n’en reviens toujours pas! Venez me voir en habit de lumière et…vous verrez…

C’est le genre de chose qu’il ne faut pas nous dire deux fois…