RECETTE RESTAURANT LE BOUCHON DES HALLES
Tartare d’Avocats et Saumon Chantilly à la Ciboulette
Ingrédients : (Recette pour 4 personnes)
• 2 avocats • 2 pavés de saumon
• 2 citrons jaunes • 300 ml de crème fraîche liquide
• huile d’olive Sel – Poivre – Ciboulette
Tailler les avocats et le saumon en cubes de 1cm par 1cm, tout mettre dans un saladier et arroser d’un jus de citron entier pour ne pas faire noircir les avocats. Saler et poivrer, verser 20 ml d’huile d’olive et réserver au frais.
Dans un bol verser la crème fraîche, saler poivrer, un trait de jus de citron, verser la ciboulette hachée pour infuser dans la crème. Laisser infuser 1h au frigo à couvert hermétiquement.
Passer la crème au chinois ou à la passoire et la verser dans un siphon, casser 2 cartouches de gaz dans le siphon.
Pour le dressage, dans une verrine mettre jusqu’à la moitié de tartare et la chantilly par-dessus, agrémenter de ciboulette hachée et un quart de citron et éventuellement d’une petite tranche de saumon fumé.
Pour le vin : un vin blanc Saint Joseph ou Saint Péray
Filet de Bar Jus aux Agrumes
Ingrédients : (Recette pour 4 personnes)
• 2 Bars Entiers • 1 citron jaune
• 1 pamplemousse • 1 orange à jus
• 1 citron vert beurre
• huile d’olive Sel – Poivre
Laver et vider les bars, lever les filets et réserver au frais ou demander à votre poissonnier de vous lever les filets directement.
Faire chauffer votre four à 220°.
Presser tous les agrumes dans une casserole et faire réduire le jus obtenu pendant 15 minutes à feu moyen.
Ajouter le beurre par petits morceaux dans le jus tout en remuant, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, saler et poivrer le jus, et réserver au chaud.
Sur une plaque préalablement huilée disposer les filets de bar côté peau dessus après avoir salé le côté chair, enfourner pour 7à 8 minutes.
Pour le dressage disposer vos filets dans l’assiette et les napper avec le jus.
Vous pouvez accompagner ce plat de pâtes fraîches à l’huile d’olive et ciboulette ou d’un riz aux tomates.
Servir bien chaud.
Pour le vin : un vin blanc de la Côte de Beaune, ou un Chablis en Bourgogne