Idées de Recettes

Recettes Restaurant L’Assiette Roannaise

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Restaurant L’Assiette Roannaise
Place de Verdun – Saint-Forgeux-Lespinasse
04 77 65 65 99 – www.restaurant-assiette-roannaise.fr

RIS DE VEAU EN SAUCISSON
Ingrédients :
Ris de veau non parés – 500g Oeufs – 4
Blanc de dinde – 500g Cognac – 10cl
Beurre – 40g Porto – 10cl
Persil – 20g Morilles – 100g
Oignons – 50g Sel – 12g
Poivre – 3g

 

 

Préparer les ris de veau:
Dégorger les ris de veau à l’eau glacée 10 min
Les blanchir durant 3 à 4 mins, les rafraîchir puis les remettre en cuisson avec le bouquet garni et la garniture arômatique, puis cuire 10 à 15 mins, puis les rafraîchir et les égoutter à nouveau. Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix de ris de veau si nécessaire.
Puis les couper en petits dés.
Et reserver en enceinte réfrigérée.

Préparation:
Hacher le blanc de dinde, l’oignon et incorper les dés de ris de veau sel poivre, porto et cognac, le persil haché et les oeufs.
Laisser au frigo une nuit.
Le lendemain rouler les saucissons de ris de veau et les cuire vapeur 65° à cœur et reserver au frais.


crumble kalamansi crumble choco

Crémeux Kalamansi

1- Faire bouillir:
150 grs de jus de citron ou jus de kalamansi ou Yuzu extra
150 de sucre cristal

2 – Ajouter et cuire:
300 grs œufs entiers
100 grs de sucre cristal
50 grs de Poudre à crème pâtissière à chaud ou Maïzena

3 – Une fois la préparation cuite, incorporer au robot le beurre et fouetter jusqu’à refroidissement
250 grs de beurre

4: réserver au frais
Ps: on peut remplacer le Kalamansi par du jus de citron ou pulco citron ou orange

Crumble

100 grs de farine
150 grs de poudre d’amande 110 grs de beurre
100 grs de sucre cristal
30 grs cacao amer
5 grs fleur de sel de Guérande

Travailler le tout avec les doigts afin d’obtenir un sable grossier. Puis cuire au four 160 ° 25 minutes

Décoration: Fraises, framboises, perles de fruits et un sorbet, etc………