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Muffin de légumes d’été – coulis de tomates et pesto

Préparation 

Pour le muffin :

140 gr de farine(ou maïzena), 20 gr de levure, 30 gr d’huile d’olive, 100 gr de lait, 70 gr de beurre, 2 oeufs, 1 tomate, ½ courgette, 1 oignon, ½ poivron, ½ aubergine, 40 gr d’emmental rapé, sel, poivre, thym, beurre, huile d’olive

Éplucher et tailler en cubes de 1 cm de cotés tous vos légumes, émincer l’oignon .

Faire revenir les légumes dans une poêle à feu vif  avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Tout d’abord les oignons et les poivrons, puis 3 minutes après, les aubergines, puis 5 minutes après les courgettes et en fin de cuisson les tomates. Réserver au frais.

Pendant la cuisson, mélanger les poudres dans un cul de poule puis ajouter les liquides en finissant par le beurre fondu.

Ajouter ensuite les légumes refroidis dans la préparation ainsi que l’emmental râpé,  saler,  poivrer et ajouter le thym. Bien mélanger.

Mettre dans des moules ronds en aluminium de 6cm de diamètre, les beurrer et faire cuire à 180°C pendant 25 minutes.

Pour le coulis de tomates :

100 gr de concentré de tomates, 6 tomates cœur de bœuf, 1 oignon, 1 gousse d’ail,                   ½ courgette, ½ poivron, ½ aubergine, 200 cl d’eau, Huile d’olive, sel, poivre, thym

Éplucher et tailler grossièrement vos légumes ( Garder le jus des tomates coeur de boeuf).

Dans une casserole, faire revenir à feu vif dans un filet d’huile d’olive l’oignon émincé, l’ail haché très finement ainsi que le poivron.

Ajouter le concentré de tomates puis les autres légumes. Faire revenir quelques minutes puis mettre à feu doux.

Ajouter l’eau, le jus des tomates puis saler, poivrer et mettre le thym. Laisser mijoter 10 minutes tout en remuant régulièrement.

Laisser refroidir puis mixer la préparation.

Pour le pesto :

150 gr de pignons de pin, 4 gousses d’ail, 100 gr de basilic, 150 gr de parmesan, 600 gr d’huile d’olive, sel, poivre

Mixer l’ail, le pignon de pain, le basilic avec 100 gr de votre huile d’olive, saler et poivrer.

Tout en mixant ajouter au fur et à mesure les 500 gr restant d’huile d’olive afin de créer une émulsion.

Ajouter le parmesan à la fin et mélanger.

Pour le servir 

Dans une assiette, mettre le coulis de tomates (chaud ou froid selon votre convenance).

Poser par-dessus le muffin encore chaud (refroidi il sera moins moelleux).

Enfin ajouter autour et dessus le pesto.

Accord  

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Ou le Partage des frères Pluchot  du Domaine « le retour aux sources » : vin rouge léger 100% Gamay