Poulet aux crevettes sauce terre et mer
Ingrédients :
4 cuisses de poulet noir, 6 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin, farine de riz, 16 crevettes entières cuites,
5 pommes de terre prunelles, une pincée de muscade,
3 feuilles de laurier, une noix de beurre, 2 citrons verts,
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre
Pour la sauce :
Une dizaine de grains de poivre de Sichuan, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1/2 oignon rouge, 1 échalote,
1 gousse d’ail, 50 cl de vin blanc sec, 8 graines de fenouil, 1 noix de beurre, 1 bouquet garni
Préparation du plat :
Désosser les cuisses de poulet ou le faire faire par le boucher, réserver les os.
Placer les cuisses désossées côté peau dans un plat à rebords.
Mélanger le jus des citrons et l’huile d’olive, verser sur les cuisses de poulet (à l’exception d’une cuillère à soupe de cette marinade à réserver pour la sauce), filmer, et laisser reposer au frais pendant 2 heures.
Décortiquer les crevettes, réserver les carcasses, monter les crevettes en brochettes.
Préparation de la sauce :
Placer les os de poulet et les carcasses de crevettes dans un grand saladier, y ajouter les graines de fenouil, le poivre, puis l’oignon, l’échalote et l’ail préalablement épluchés et ciselés.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole de taille moyenne, à feu moyen, y ajouter le contenu du saladier et le bouquet garni.
Faire suer 2 à 3 minutes en remuant régulièrement, puis passer à feu fort, déglacer au vin blanc, attendre la première ébullition puis passer à feu doux, couvrir, laisser cuire 25 minutes.
Passer ensuite cette préparation au Chinois afin de récupérer le fumet, ajouter une cuillère à soupe de marinade préalablement réservée, faire réduire à feu moyen des 2/3.
Monter au beurre hors du feu à l’aide d’un fouet, rectifier si besoin l’assaisonnement avec une pincée de sel (en général inutile, selon vos goûts), réserver sans couvrir et à température ambiante, la sauce est prête.
Finalisation :
Egoutter le poulet et le placer brièvement dans un papier absorbant, puis saler, poivrer, et passer les cuisses dans la farine de riz, avant de les faire frire dans l’huile de pépin de raisin, de chaque côté, jusqu’à coloration blonde.
Placer le poulet ainsi doré dans un plat, et enfourner à 200°C pendant 18 minutes afin d’en terminer la cuisson
Dans l’idéal, tenir la sauce au bain-marie afin d’éviter que le beurre ne tranche, sans remuer.
Eplucher les pommes de terre, les découper en cubes, les cuire à l’eau en démarrant à froid avec le laurier.
Tester la cuisson au couteau puis égoutter, fouetter dans un saladier avec le beurre, la muscade, le sel et le poivre.
Dresser le tout à votre goût, accompagner d’un vin blanc sec et fruité, et déguster !
Chef à domicile Sandro GERACE
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