Carré d’agneau « Néness », élevé à Ambierle, clouté à la girofle, pommes délicatesse
Ingrédients pour 4 personnes :
4 carrés d’agneau de 4 côtes
200 gr de collier d’agneau
1 botte d’oignons nouveaux
800 gr de pommes de terre délicatesse
80 gr de graisse de canard
8 clous de girofle
Garniture aromatique
30 cl de fond de veau
25 cl de vin rouge
5 échalotes
2 gousses d’ail
Sel, poivre
Pour le jus
Découpez le collier d’agneau en gros dés. Emincez les échalotes, hachez les gousses d’ail. Faites colorer le collier d’agneau dans un grand sautoir, ajoutez les échalotes, les gousses d’ail et la garniture aromatique, déglacez avec le vin rouge, laissez réduire à glace. Mouillez avec le fond de veau, laissez cuire pendant 1 heure, passez, réduisez de nouveau, rectifiez l’assaisonnement, réservez.
Pour les pommes de terre
Blanchir les pommes de terre pendant 15 minutes, égouttez-les et refroidissez-les. Colorez-les dans un sautoir avec la graisse de canard, assaisonnez.
Pour les oignons
Coupez les oignons en deux en gardant 10 centimètres de fane, dans une poêle antiadhésive colorez-les avec une noisette de beurre, ajoutez 5 centilitres d’eau et laissez cuire tout doucement.
Pour les carrés d’agneau
Manchonnez et parez les carrés d’agneau. Cloutez-les avec deux clous de girofles, assaisonnez. Dans un sautoir, poêlez côté peau les carrés, les retourner et cuire au four à 220° C pendant 15 minutes.
Restaurant Le PRIEURÉ
www.leprieureambierle.fr
Rue de la mairie – 42820 AMBIÈRLE
Tél : 04 77 65 63 24