Filet de daurade royale, tagliatelles à l’encre de seiche et pesto, émulsion de coques
Ingrédients pour 4 personnes:
200g de tagliatelles à l’encre de seiche
4 filets de daurade royale
100g de coques
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra
2 cuillères à soupe de parmesan
2 cuillères à soupe de pignons de pin
1 échalote
10 cl de vin blanc
10 cl de lait
Sel et poivre
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Pour le pesto
Placer dans un bol mixeur le basilic, l’ail, le parmesan, les pignons de pin et l’huile d’olive, mixer.
Pour les tagliatelles
Cuire les tagliatelles dans une chauffante, égoutter puis mélanger au pesto.
Pour l’émulsion de coques
Rincer les coques, les mettre dans une casserole avec le vin blanc, l’échalote ciselée et les cuire à couvert jusqu’à leur ouverture, retirer le jus de cuisson, incorporer le lait et réserver.
Pour la daurade
Dans une poêle cuire la daurade côté peau avec l’huile d’olive extra.
Dressage
Disposer les tagliatelles au centre de l’assiette, ajouter le filet de daurade, mixer l’émulsion de coques et les disposer autour dans leur coquille.
Accord mets et vins
Vin blanc « Le Chardounez » Le Retour Aux Sources Domaine Pluchot Saint-Alban-les-Eaux
Restaurant Entre deux Ô
72 bis quai Commandant Lherminier 42300 ROANNE
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