Restaurant Entre Deux Ô

Filet de daurade royale, tagliatelles à l’encre de seiche et pesto, émulsion de coques

Ingrédients pour 4 personnes:

200g de tagliatelles à l’encre de seiche
4 filets de daurade royale
100g de coques
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra
2 cuillères à soupe de parmesan
2 cuillères à soupe de pignons de pin
1 échalote 
10 cl de vin blanc
10 cl de lait
Sel et poivre

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Pour le pesto 

Placer dans un bol mixeur le basilic, l’ail, le parmesan, les pignons de pin et l’huile d’olive, mixer.

Pour les tagliatelles

Cuire les tagliatelles dans une chauffante, égoutter puis mélanger au pesto.

Pour l’émulsion de coques

Rincer les coques, les mettre dans une casserole avec le vin blanc, l’échalote ciselée et les cuire à couvert jusqu’à leur ouverture, retirer le jus de cuisson, incorporer le lait et réserver.

Pour la daurade

Dans une poêle cuire la daurade côté peau  avec l’huile d’olive extra.

Dressage

Disposer les tagliatelles au centre de l’assiette, ajouter le filet de daurade, mixer l’émulsion de coques et les disposer autour dans leur coquille.

Accord mets et vins

Vin blanc  « Le Chardounez » Le Retour Aux Sources Domaine Pluchot Saint-Alban-les-Eaux

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Restaurant Entre deux Ô 
72 bis quai Commandant Lherminier 42300 ROANNE 
04 77 23 91 03