Par « Les Toques Roannaises »
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES:
- 200 g d’aubergines
- 150 g de tomates cerise jaunes
- 150 g de tomates cerise rouges
- 150 g de courgettes
- 1 poivron rouge, 1 poivron jaune
- 100 g de tomates confites concassées
- 30 g de câpres
- 50 g de tapenade de tomates confites
- 300g de filets de rougets
- 10g de lavande
- 1 rose comestible
- 25 g de fleurs jaunes comestibles (anise blossom)
- 30 g de miel
- Fleur de sel fumé, poivre 5 baies, huile d’olive, huile de friture, 20 cl de vinaigre balsamique à la pulpe de poivrons et au piment d’Espelette
Laver et sécher les légumes. Couper la courgette et l’aubergine en 3. Les détailler en tranches de 5mm d’épaisseur. Passer au four les poivrons pendant 20 mns, à 160°. Enlever la peau et les graines, les détailler en petites lanières. Réserver. Faire revenir à l’huile d’olive les tranches de courgettes et d’aubergines séparément. Saler, poivrer, réserver. Faire revenir les tomates cerise dans le miel. Faire revenir les tomates confites émincées avec les câpres et le vinaigre balsamique. Réserver. Badigeonner les filets de rougets avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à café de lavande. Plaquer au four pendant 15mn, à 150°. Faire frire les pétales de roses, saler. Dressage : Mettre de la tartinade de tomates sur les tranches de courgettes et d’aubergines. Les monter en mille-feuilles en alternant poivrons et tomates confites aux câpres. Terminer par les tomates rôties au miel. Disposer sur le dessus une chips de rose et une fleur jaune (anise blossom). Déposer le filet de rouget sur le côté. Servir et déguster…