Pour 4 personnes
- 4 gros Œufs + 1 pour l’anglaise
- 300g de roquette
- 1L de crème liquide 30%
- 12 asperges vertes
- 4 tranches de brioche
- Sel
- Poivre
- Farine
- 50g de beurre
- 1L d’huile pour friture
- 10cl de vinaigre blanc
- 1,5L d’eau
Préparation
Œuf en croûte :
Mettre les tranches de brioche au four 120* pendant 20mn. Laisser refroidir et mixer. Réserver.
Pocher les oeufs dans l’eau vinaigrée frémissante 3 mn.
Les plonger dans une eau froide. Égoutter et réserver au frais.
Asperges :
Éplucher les asperges et les cuire dans une eau bouillante salée (ajouter une pointe de bicarbonate) pendant 5 mn, les retirer et les plonger dans l’eau glacée. Egoutter et réserver sur un papier absorbant.
Velouté :
Rincer la roquette, égoutter, et faire suer avec le beurre à feu doux 5 mn. Ajouter la crème, saler et poivrer puis laisser cuire 10 mn. Une fois cuit mettre le tout au blender. Mettre dans une casserole et garder au chaud.
Mettre l’huile à chauffer à 170°
Paner les oeufs dans la farine, puis dans l’oeuf salé et poivré, puis dans la chapelure de brioche. Les déposer délicatement dans l’huile, laisser cuire 2 mn, retirer et égoutter sur un papier absorbant.
Dressage :
Prendre une assiette creuse, versez le velouté de roquette chaud, déposer l’oeuf pané au centre, et placer les asperges sur l’oeuf.
Accord met/vin :
Pinot gris Pierre Lune domaine Verdier Logel (42) bio
Servir avec une salade de mâche ou du mesclun et éventuellement un peu de ketchup maison.
Tél : 04 77 33 42 90
1 Avenue de la Route Bleue,
42210 Montrond-les-Bains
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