Recette oeuf en croûte de brioche, velouté de roquette et asperges craquantes Par Fabrice Laurençon

Pour 4 personnes

• 4 gros Œufs + 1 pour l’anglaise 
• 300g de roquette 
• 1L de crème liquide 30%
• 12 asperges vertes 
• 4 tranches de brioche 
• Sel 
• Poivre 
• Farine 
• 50g de beurre 
• 1L d’huile pour friture 
• 10cl de vinaigre blanc 
• 1,5L d’eau

Préparation

Œuf en croûte :

Mettre les tranches de brioche au four 120* pendant 20mn. Laisser refroidir et mixer. Réserver. 

Pocher les oeufs dans l’eau vinaigrée frémissante 3 mn. 

Les plonger dans une eau froide. Égoutter et réserver au frais. 

Asperges : 

Éplucher les asperges et les cuire dans une eau bouillante salée (ajouter une pointe de bicarbonate)  pendant 5 mn, les retirer et les plonger dans l’eau glacée. Egoutter et réserver sur un papier absorbant. 

Velouté : 

Rincer la roquette, égoutter, et faire suer avec le beurre à feu doux 5 mn. Ajouter la crème, saler et poivrer puis laisser cuire 10 mn. Une fois cuit mettre le tout au blender. Mettre dans une casserole et garder au chaud. 

Mettre l’huile à chauffer à 170° 

Paner les oeufs dans la farine, puis dans l’oeuf salé et poivré, puis dans la chapelure de brioche. Les déposer délicatement dans l’huile,  laisser cuire 2 mn, retirer et égoutter sur un papier absorbant. 

Dressage : 

Prendre une assiette creuse, versez le velouté de roquette chaud, déposer l’oeuf pané au centre, et placer les asperges sur l’oeuf. 

Accord met/vin :

Pinot gris Pierre Lune domaine Verdier Logel (42) bio

Servir avec une salade de mâche ou du mesclun et éventuellement un peu de ketchup maison.