Par « Restaurant le Petit Prince – Chef Pierre Reure »
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 gros pigeons
- 50 gr aubergines
- 50 gr tomates
- 50 gr céleris branche
- 50 gr oignons jaunes
- 30 gr olives vertes
- 30 gr raisins secs blonds
- 30 gr câpres
- 50 ml Vinaigre xérès
- 50 ml huile olive
- 1 bouquet de Thym
- 50 ml vinaigre de framboise
- 50 gr sucre
- Vin blanc
- Sel / Poivre
Préparer les pigeons :
– Retirer les ailerons, le cou, les pattes.
– Garder le cou et les ailerons pour le jus
– Lever les cuisses puis vider le pigeon (enlever les abats)
– À l’aide d’une paire de ciseaux, couper le dos pour ne garder que les filets sur le coffre.
– Colorer le dos du pigeon, les carcasses et les cuisses dans une russe puis déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur. Laisser cuire à petit feu.
– Réserver le coffre du pigeon de côté.
Réaliser la Caponata :
– Couper tout les légumes en mirepoix
– Faire revenir les aubergines et les tomates à l’huile d’olive
– Séparément faire revenir les céleris branche et les oignons à l’huile d’olive
– Ajouter les olives vertes, raisins secs, l’ail haché et les câpres.
– Cuire le tout 5 min avec le vinaigre de xérès puis assaisonner et réserver au frais
Terminer la Sauce :
– Passer les jus de pigeon au chinois étamine
– Réaliser un caramel à sec puis le décuire au vinaigre de framboise
– Ajouter le jus de pigeon puis laisser réduire jusqu’à consistance liée
– Assaisonner si besoin
Cuisson du pigeon :
– Préchauffer le four à 160 Degrés Celsius
– Colorer sur toutes les faces le coffre de pigeon côté peau
– Enfourner les coffres four chaud pendant 12 min
– Laisser reposer la viande 5 minutes puis lever les filets
Dressage :
– Disposer la Caponata au fond de l’assiette
– Déposer les filets de pigeon
– Arroser généreusement de sauce gastrique

SAINT ALBAN LES EAUX
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