L’Art et la Manière
Marcus Gavius Apicius n’y allait pas par 4 chemins. Il faut dire que l’époque qui l’a vu vivre, soit entre 25 av. J.-C. et 37 ap. J.C., ne laissait pas beaucoup de temps pour les demi-mesures. «Gouffre sans fond parmi tous les hommes prodigues» (l’expression est de Pline l’Ancien), cet épicurien né fut un cuisinier de haut vol au service des empereurs Auguste et Tibère, et probablement le tout premier auteur d’un ouvrage culinaire : le De Re Coquinaria. S’il préféra mourir, après avoir dilapidé sa fortune, plutôt que de ne plus pouvoir s’offrir l’apparat dû à sa mégalomanie, il n’en resta pas moins une référence de la codification des recettes. Quelque 2000 ans plus tard, soit en 2014, Audrey et Jean Berthet ouvraient à Montbrison leur restaurant «Apicius», qui, depuis, rend chaque jour hommage au plaisir d’une part, au bon goût d’autre part. Sans folie des grandeurs cette fois-ci, mais avec une mémoire vive donnant accès à des siècles de données gastronomiques.
Parcours dans les étoiles
Jean, le chef, originaire de Saint-Marcellin, a vécu une première vie professionnelle dans les brigades étoilées, ou en passe de l’être, de palaces ou de Relais & Châteaux. Du Byblos à la Maison Pic, de la Maison Marcon aux Iris d’Andrézieux. Audrey, en salle, originaire de Saint-Etienne, a gravi les échelons en même temps que lui. Après un apprentissage à La Charpinière, elle a suivi une formation de sommelière à Suze-la-Rousse. Ils ont maintes fois travaillé ensemble, à La Voile d’or notamment, où Jean était chef exécutif et Audrey assistante Maître d’Hôtel. L’expérience et la maturité aidant, ils ont souhaité un retour aux sources, mais en créant leur propre signature. Afin de structurer leur projet et d’en maîtriser tous les aspects, Jean a occupé pendant deux ans le poste de chef au Glasgow (Saint-Etienne). Ils ont ensuite trouvé le lieu idéal à Montbrison, une ancienne miroiterie transformée en restaurant, et ont ouvert en avril 2014.
Une cuisine de saison, une pointe d’ensauvagement
Jean raffole des fleurs et plantes sauvages issues de cueillettes. Guidé par l’instinct de la nature, il les met en scène dans des créations comportant toujours 3 saveurs et 3 textures. A midi, Apicius vous propose un menu de saison qui change chaque semaine et donne le choix entre 2 entrées, 2 plats (1 viande et un poisson) et 2 desserts (21,5€ les 2 plats, 24,5€ les 3). Le vendredi soir, le menu Innove vous attend, avec différentes formules allant de 45€ (entrée-plat-dessert) à 62€ (entrée, poisson, viande, fromage et dessert). Renouvelé chaque mois, il laisse une part d’inspiration au monde végétal, et aux gourmets qui s’en délectent, une sensation de «jamais vu». Sans oublier des accords «mets/vins » qui n’ont, pour votre amphitryonne, aucun secret
Ouvert à midi du lundi au vendredi, et le vendredi soir. Pensez à réserver.
