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Idées de Recettes

Par « Maison Bouquet – Chef Julien Gourmelen »

18 octobre 2019 18 octobre 2019 Alexandra TISSOT2297 views

THON BLANC MI-CUIT, AUBERGINE FONDANTE AU VINAIGRE DE CIDRE, POMME ROTIE, ANDOUILLE, CROUSTILLANT DE SARRASIN

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE :

  • 140 g de thon blanc (tranche épaisse)
  • 3 tranches d’andouille de Guémené
  • 1 aubergine
  • 20 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre de cidre
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 pomme Granny Smith
  • 330 g de farine de sarrasin
  • 75cl d’eau
  • 1 oeuf
  • 10 g de gros sel
  • Sel, poivre

Éplucher l’aubergine et tailler des tranches d’un centimètre. Faire fondre le sucre dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Déglacer avec le vinaigre de cidre et y déposer les tranches d’aubergine 3 minutes environ de chaque côté afin qu’elles soient fondantes.

Les débarrasser et déglacer ensuite la poêle avec la crème. Faire bouillir et passer au chinois. Réserver la sauce au cidre.

Couper des quartiers de pommes et les faire rôtir au beurre.

Préparer l’appareil à galette en mélangeant la farine, l’eau, l’oeuf, le gros sel. Faire une galette fine et croustillante comme une crêpe.

Dressage :

Dresser dans une assiette creuse : poser la tranche d’aubergine chaude, déposer ensuite la tranche de thon poêlée rosée, émincée en 6, ajouter les 3 tranches d’andouille de Guémené. Rajouter le quartier de pomme et mettre l’assiette au four 1 minute à 180°. Une fois sortie du four, napper avec la sauce au cidre et finir avec 3 chips de sarrasin.

Accord met et vin : 

Saint-Joseph blanc

Maison Bouquet

17 Place du Marché, 42300 Roanne

Tél. 04 77 69 07 26

www.maisonbouquet.fr

Facebook : @restaurantmaisonbouquet

Instagram : @maisonbouquet

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Alexandra TISSOT18 octobre 2019

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