Condiments radis patate douce et coulis de fanes, Mayonnaise aux anchois
Le céviché est un plat traditionnel sud-américain dans lequel on retrouve un poisson cru mariné au citron, du piment, de la coriandre et de la patate douce. Dans cette recette, on travaille le boeuf charolais avec la même marinade et on amène un côté iodé avec la mayonnaise aux anchois.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de rumsteak de bonne qualité et d’une fraicheur irréprochable
- 1 botte de coriandre fraîche
- 2 oignons cébettes
- 1 piment oiseau
- 2 citrons verts
- 1 patate douce
- 1 botte de radis avec fanes
- 3 càs de sauce soja
- 3 càs d’huile de noix
- Un peu de sauce sriracha et du gingembre frais
- 2 jaunes d’oeufs
- Huile de tournesol, vinaigre de xerez
- Moutarde
- Quelques anchois au sel
Préparation
Cuire la patate douce à la vapeur pendant une vingtaine de minutes et laisser refroidir.
Faire une mayonnaise bien ferme en intégrant les anchois hachés
Couper fin au couteau le rumsteak. Attention à ne pas hacher, il faut conserver de la mâche et de la texture.
Quelques minutes avant de servir, mélanger le boeuf, la botte de coriandre, les 2 oignons, le piment oiseau avec le jus des 2 citrons verts et la sauce soja.
Ebouillanter quelques secondes les fanes de radis. Les rafraichir immédiatement afin de fixer la chlorophylle. Mixer au blender avec quelques gouttes d’huile de noix, sel et poivre. Le coulis est prêt.
Couper en petits dés, les radis, la patate douce avec du gingembre frais, du zeste de citron vert et un peu de sriracha. Mélanger.
Pour le dressage, à vous de jouer …
Accompagnement
Pour accompagner le plat, faites confiance au « local » Jean Claude Berthillot avec un verre de pinot noir du Domaine des Fossiles.
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