Filet de truite en écailles de courgette, fleurette anisée

Par le Restaurant  » L’Atelier  » et son chef Guillaume Goutaudier

Pour 4 personnes

• 4 filets de truite (120-130g)
• 1 courgette verte
• 1 courgette jaune
• 1 bouquet d’aneth
• 1 échalote
• 250 ml de vin blanc
• 1/2L de crème 18%
• 1 blanc d’œuf

Préparation

Eplucher et émincer l’échalote dans une casserole, verser le vin blanc sur l’échalote et faire réduire au 2/3, crémer et laisser réduire 1/3.

Ajouter l’aneth et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et onctueuse.

Tailler la courgette en tronçons d’environ 6cm, puis les couper en 4 afin d’obtenir des quartiers que vous passerez à la mandoline ou au couteau, afin d’obtenir des petites écailles de 1mm d’épaisseur.

Sur une plaque, disposer vos filets de truite désarêtés, côté chair sur la plaque. A l’aide d’un pinceau recouvrir la peau de blanc d’oeuf et intercaler successivement les courgettes vertes et jaunes pour former les écailles.

Passer au four avec un peu d’huile d’olive à 160°C pendant 5-7 minutes.

Pour le servir 

Dresser l’assiette selon votre inspiration et accompagner d’un joli mesclun maraîcher ou d’une purée de pommes de terre aux herbes.

Accord  

Vin conseillé : Chardonnay, domaine de La Rochette (Néron)