Paupiettes de veau aux fruits secs-Purée de panais, choux romanesco et réduction de vin rouge

Mettez la crépine à tremper dans de l’eau froide et du vinaigre blanc afin de la faire blanchir.

Pour la farce, ciselez 2 échalotes, hachez l’ail et le persil, écrasez la mie de pain dans le lait. Mélangez le tout avec 4 jaunes d’oeufs, salez, poivrez.

Pour monter les paupiettes, égouttez la crépine puis disposez la délicatement dans un cercle de 6,5 cms de diamètre sur 4 cms de hauteur. Placez l’escalope dans le cercle puis remplissez-la de farce. Refermez la paupiette puis retournez-la et enlevez le cercle. Entourez-la avec une tranche de lard. Avec un bout de ficelle de 50 cms, entourez la paupiette, faites un noeud puis coupez l’excédent.

Dans une cocotte, faites dorer à l’huile d’olive une échalote et une carotte émincées. Ajoutez les paupiettes et les fruits secs. Laissez cuire couvercle fermé, puis déglacez au vin blanc. 

Pour la purée, pelez les panais et détaillez-les en petits cubes. Faites-les cuire dans de l’eau à hauteur. Égouttez-les, écrasez-les puis mélangez-les à la crème et à la noix de muscade. Assaisonnez.

Enlevez une par une les têtes du chou romanesco puis blanchissez-les à l’eau bouillante pendant 5 mns. Plongez-les immédiatement dans l’eau froide pour conserver la couleur et le croquant. 

Pour la réduction de vin rouge, versez celui ci dans une casserole, avec le cou de girofle, le bouquet garni, une carotte et une échalote coupées en rondelles. Poivrez puis laissez cuire 30 mns à feu moyen. Ajoutez ensuite le vinaigre puis faites réduire de moitié. 

Dressez, servez…et dégustez !!

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