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Idées de Recettes

Recette oeuf en croûte de brioche, velouté de roquette et asperges craquantes Par Fabrice Laurençon

20 mai 2021 20 mai 2021 Alexandra TISSOT1552 views

Pour 4 personnes

  • 4 gros Œufs + 1 pour l’anglaise 
  • 300g de roquette 
  • 1L de crème liquide 30%
  • 12 asperges vertes 
  • 4 tranches de brioche 
  • Sel 
  • Poivre 
  • Farine 
  • 50g de beurre 
  • 1L d’huile pour friture 
  • 10cl de vinaigre blanc 
  • 1,5L d’eau

Préparation

Œuf en croûte :

Mettre les tranches de brioche au four 120* pendant 20mn. Laisser refroidir et mixer. Réserver. 

Pocher les oeufs dans l’eau vinaigrée frémissante 3 mn. 

Les plonger dans une eau froide. Égoutter et réserver au frais. 

Asperges : 

Éplucher les asperges et les cuire dans une eau bouillante salée (ajouter une pointe de bicarbonate)  pendant 5 mn, les retirer et les plonger dans l’eau glacée. Egoutter et réserver sur un papier absorbant. 

Velouté : 

Rincer la roquette, égoutter, et faire suer avec le beurre à feu doux 5 mn. Ajouter la crème, saler et poivrer puis laisser cuire 10 mn. Une fois cuit mettre le tout au blender. Mettre dans une casserole et garder au chaud. 

Mettre l’huile à chauffer à 170° 

Paner les oeufs dans la farine, puis dans l’oeuf salé et poivré, puis dans la chapelure de brioche. Les déposer délicatement dans l’huile,  laisser cuire 2 mn, retirer et égoutter sur un papier absorbant. 

Dressage : 

Prendre une assiette creuse, versez le velouté de roquette chaud, déposer l’oeuf pané au centre, et placer les asperges sur l’oeuf. 

Accord met/vin :

Pinot gris Pierre Lune domaine Verdier Logel (42) bio

Servir avec une salade de mâche ou du mesclun et éventuellement un peu de ketchup maison.

Restaurant L’intuition
Tél : 04 77 33 42 90
1 Avenue de la Route Bleue, 
42210 Montrond-les-Bains
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Alexandra TISSOT20 mai 2021

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