PIGEON SUR COFFRE, CAPONATA ET SAUCE GASTRIQUE

Par « Restaurant le Petit Prince – Chef Pierre Reure »

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 gros pigeons 
• 50 gr aubergines 
• 50 gr tomates
• 50 gr céleris branche
• 50 gr oignons jaunes
• 30 gr olives vertes 
• 30 gr raisins secs blonds
• 30 gr câpres
• 50 ml Vinaigre xérès
• 50 ml huile olive 
• 1 bouquet de Thym
• 50 ml vinaigre de framboise
• 50 gr sucre
• Vin blanc
• Sel / Poivre

Préparer les pigeons : 

– Retirer les ailerons, le cou, les pattes.

– Garder le cou et les ailerons pour le jus

– Lever les cuisses puis vider le pigeon (enlever les abats)

– À l’aide d’une paire de ciseaux, couper le dos pour ne garder que les filets sur le coffre.

– Colorer le dos du pigeon, les carcasses et les cuisses dans une russe puis déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur. Laisser cuire à petit feu.

– Réserver le coffre du pigeon de côté.

Réaliser la Caponata :

– Couper tout les légumes en mirepoix

– Faire revenir les aubergines et les tomates à l’huile d’olive

– Séparément faire revenir les céleris branche et les oignons à l’huile d’olive

– Ajouter les olives vertes, raisins secs, l’ail haché et les câpres.

– Cuire le tout 5 min avec le vinaigre de xérès puis assaisonner et réserver au frais

Terminer la Sauce :

– Passer les jus de pigeon au chinois étamine

– Réaliser un caramel à sec puis le décuire au vinaigre de framboise

– Ajouter le jus de pigeon puis laisser réduire jusqu’à consistance liée

– Assaisonner si besoin

Cuisson du pigeon :

– Préchauffer le four à 160 Degrés Celsius 

– Colorer sur toutes les faces le coffre de pigeon côté peau

– Enfourner les coffres four chaud pendant 12 min

– Laisser reposer la viande 5 minutes puis lever les filets 

Dressage :

– Disposer la Caponata au fond de l’assiette 

– Déposer les filets de pigeon 

– Arroser généreusement de sauce gastrique