Ingrédients pour 4 personnes:
- Carottes x4
- Pommes de terre x4
- Haricots verts 200g
- Fenouil x1
- Belles gambas x8
- Dos de cabillaud x4
Aïoli :
- Un jaune d’oeuf
- Sel, poivre
- Moutarde x une cuillère à café
- Ail pilé x6 gousses
- Huile de colza
- Safran
- Fleur de sel, poivre du moulin
Laver,sécher et éplucher les carottes et les pommes de terre, équeuter les haricots.
Parer et couper le fenouil en quatre.
Cuire les pommes de terre et les carottes ensemble, cuire les haricots dans une eau salée en les gardant croquants.
Confire le fenouil en le faisant légèrement dorer dans l’huile d’olive puis couvrir d’eau jusqu’à réduction, répéter l’opération jusqu’à obtenir un fenouil fondant.
Réserver.
Cuire les gambas entières dans l’huile d’olive chaude.
Entamer la cuisson du dos de cabillaud dans une huile d’olive à froid, assaisoner à la fleur de sel et au poivre du moulin. Le poisson doit rester nacré, la cuisson est variable selon le poids de la portion.
Réserver.
Aïoli :
Mélanger le jaune d’oeuf et la cuillère à café de moutarde.Saler, poivrer et monter la mayonnaise à l’huile de colza.Ajouter 3 pistils de safran.
Piler l’ail au mortier ou le presser au presse ail. Mélanger.
Préparer l’aïoli 2 h à l’avance pour lui laisser le temps de se parfumer.
Dressage :
Dresser vos légumes harmonieusement dans le centre de votre assiette.
Déposer le cabillaud et les gambas puis présenter l’aïoli dans un ramequin. Déguster !
Accord met et vin :
Petit Chablis
Le Garde Manger
19 Place de la Bouverie,
Saint-Haon-Le-Châtel
Tél. 06 06 82 66 90
